Wie Kaffeeaufbereitung den Espresso-Geschmack beeinflusst!

Zusammenfassung: Die Kaffeeaufbereitung, der Schritt nach der Ernte, beeinflusst maßgeblich den Geschmack der Kaffeebohne. Es gibt zwei Hauptmethoden: die natürliche (trockene) und die Washed (nasse) Methode, ergänzt durch Mischformen wie Honey Processing. Besonders für Espresso eignet sich die natürliche Methode, da sie fruchtige und zitrusartige Aromen betont und ein schonendes Rösten bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Trotz dieser Vorteile wird sie aufgrund ihres höheren Aufwands seltener angewendet, während die Washed-Methode dank Schnelligkeit und Effizienz bevorzugt wird.

Was ist unter Kaffeeaufbereitung zu verstehen?

Die Kaffeeaufbereitung ist nach der Ernte der zweite große Schritt der Kaffeebohne entlang des Herstellungsprozess. Da die geernteten Kaffeekirschen nicht faulen oder gären sollten, findet die Kaffeeaufbereitung in der Regel noch auf den Kaffeefarmen statt. Dort haben die Farmer mehrere Möglichkeiten der Aufbereitung, um das Fruchtfleisch (Pulpe) vom Kern der Kaffeekirsche (Kaffeebohne) zu trennen. 

Welche Kaffeeaufbereitungsmethoden gibt es?

Im Prinzip gibt es zwei Möglichkeiten der Kaffeeaufbereitung. Die natürlich bzw. trockene Methode und Washed Coffee, also nassaufbereiteter Kaffee. Allerdings haben sich aus diesen beide Verfahren auch Mischverfahren gebildet und etabliert.

Die älteste Methode dürfte wohl die natürliche Methode sein, bei der die Kaffeekirschen nach der Ernte auf festem Boden oder speziellen Trockentischen gleichmäßig verteilt werden. In der Regel dauert das Trocknen zwei bis drei Wochen, kann in Ausnahmefällen aber auch schon mal bis zu fünf Wochen dauern. Um Schimmelbildung an der Pulpe zu vermeiden, müssen die trocknenden Kaffeekirschen regelmäßig gewendet werden.

Wesentlich schnell geht es mit Washed Coffee. Mit reichlich Wasser uns speziellen Mühlen wird das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschkernen sprichwörtlich abgewaschen. Rund 8 Stunden dauert es je Ladung, bis die Kerne fruchtfleischfrei sind. Das ist allerdings eine etwas vereinfachtere Darstellung, denn eigentlich sind noch einmal zwei zusätzliche „Waschgänge“ notwendig, ehe die Kaffeebohnen weiter transportiert werden können.

Eine der gängigsten Mischformen ist das sogenannten Honey Processing, bei dem allerdings kein Honig im Spiel ist. Der Begriff Honey spiegelt lediglich die gewünschte Süße wider, die durch das Verfahren erreicht werden. Von White Honey für wenig Süße, über Red Honey bis zu Black Honey für viel Süße. Erreicht wird der Süßegrad dadurch, dass beim „Waschvorgang“ nur Teile des Fruchtfleisch und der die Kerne umgebenden Häutchen entfernt werden. Der Rest wird dann zum Trocknen ausgelegt. Das vom Ablauf her ähnliche Pulped Natural Processing wird beispielsweise gerne in Brasilien verwendet

Welche Kaffeeaufbereitungsmethode ist besonders gut für Espresso geeignet?

Zwar ist die Aufbereitung nach der Ernte nur ein Faktor für die Qualität und den Geschmack der fertigen Espressoröstung, aber durchaus einer der wichtigsten Faktoren. Sie entscheidet darüber welche Geschmacksnoten die Kirschkerne auf ihrem Weg zur Kaffeebohne von ihrem Fruchtfleisch noch mitbekommen. Dabei hat die natürliche Methode verständlicherweise den größten Einfluss. Während der gemeinsamen Aufbereitung nehmen die Kaffeebohnen vor allem fruchtige und frische Zitrusaromen auf. Es sind vor allem diese Noten, die ihn deshalb besonders für die spätere Zubereitung als Espresso prädestinieren. Aus den gleichen Gründen eignete er sich übrigens auch gut für Filterkaffee.

Auch beim Rösten gibt es Vorteile, so können trocken aufbereitete Kaffeebohnen oft bei niedrigeren Temperaturen geröstet werden. Auf diese Weise behalten Sie ihr fruchtiges Aroma, das sie später mit in die Tasse Espresso bringen.

Warum wird immer weniger natürlich aufbereiteter Kaffee verkauft?

Trotz geschmacklichen Vorteile wird die Washed Coffee-Methode oft sogar in Kaffeeregionen verwendet, in den Wasser besonders knapp ist. Die Methode ist schneller und weniger arbeitsaufwändig als die natürliche Methode. Und damit in vielen Fällen trotz des Wasserverbrauchs auch günstiger. Es sind hauptsächlich Spezialitätenkaffees, die auf die natürliche Methode bzw. Mischmethoden setzen.