Wenn die Espresso-Extraktion scheitert
Zusammenfassung: Fehler bei der Espresso-Extraktion führen zu Unterextraktion (zu kurzer Durchlauf, wässriger Geschmack, helle Crema) oder Überextraktion (zu langer Durchlauf, bitterer Geschmack, dunkle Crema). Ursachen sind meist ein falscher Mahlgrad, zu wenig oder zu viel Kaffeepulver oder ein ungleichmäßiger Tamper-Druck. Lösungen: Bei Unterextraktion den Mahlgrad feiner stellen oder die Kaffeemenge erhöhen; bei Überextraktion den Mahlgrad gröber einstellen, weniger Pulver verwenden oder den Tamper-Druck reduzieren. Ist der Espresso trotz korrekter Durchlaufzeit bitter, liegt oft eine zu hohe Brühtemperatur vor, die durch Temperaturreduzierung oder einen Leerbezug korrigiert werden kann.
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Wie lange die perfekte Extraktion, also die Zeit, in der ein Espresso aufgebrüht wird und in die Espressotasse läuft, dauert, lässt sich natürlich nicht exakt festlegen. Die Dauer hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, wie zum Beispiel dem verwendeten Siebträger. Und dennoch, einen Richtwert gibt es: 24 bis 26 Sekunden sollten genügen bzw. sind ausreichend.
Wird spürbar weniger Zeit benötigt, spricht der Experte von Unterextraktion. Man erkennt sie an der sich schnell auflösenden Crema des Espresso, die zudem auch ungewöhnlich hell ist. Der Espresso selbst schmeckt wässrig, die Aromen kommen kaum zu Geltung. Im Gegensatz dazu ist die Crema bei eine Überextraktion dunkler als üblich, aber mit kleinen hellen Flecken durchsetzt. Der Experte nennt dies Ausweißen. Der durch die Überextraktion entstandene bittere Geschmack, macht auch in diesem Fall den Espresso ungenießbar.
Das können die Ursachen für schlechten Espresso sein
Problem: Der Espresso läuft zu schnell durch, es liegt eine Unterextraktion vor.
Ursache: Der Mahlgrad des Kaffeepulvers ist zu grob. / Die verwendete Kaffeemenge ist zu gering.
Lösung: Stellen Sie den Mahlgrad ihrer Espressomühle feiner ein, damit vergrößern Sie die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver. Ist der Kaffee zu grob gemahlen oder füllt den Siebträger nicht aus, fließt das Wasser wie durch Kieselsteine. Zu schnell, und ohne den Geschmack mitzunehmen.
Problem: Die Crema des Espresso ist zu dünn.
Ursache: Auch hier liegt eine Unterextraktion vor, die mehrere Ursachen haben kann.
Lösung: Überprüfen Sie, ob Ihr Siebträger genug Druck und Temperatur aufbaut. Möglicherweise kann aber auch in diesem Fall der Mahlgrad des Kaffees einfach zu grob sein.
Problem: Der Espresso läuft zu langsam durch, es liegt eine Überextraktion vor.
Ursache: Das Kaffeepulver ist zu fein gemahlen. / Die verwendete Kaffeemenge ist zu hoch. / Der Anpressdruck ist zu stark
Lösung: Je feiner der Mahlgrad, desto länger die Zeit in der Wasser und Kaffeepulver interagieren. Das Problem ist nur, irgendwann ist es zu viel des Guten, und der Kaffee schmeckt zu bitter. Liegt es nicht am Mahlgrad, kann die Ursache auch zu viel Kaffeepulver sein, dass mit zu starkem Druck durch den Tamper in den Siebträger gepresst wurde. Einsteigern passiert das oft, aber aus Fehlern lernt man bekanntlich.
Problem: Die Durchlaufzeit ist perfekt, aber der Espresso schmeck zu bitter.
Ursache: Die Wassertemperatur beim Brühvorgang ist zu hoch.
Lösung: Wenn der Siebträger es zulässt, einfach die Temperatur etwas zurückstellen. Alternativ kann es auch helfen einen Leer-Shoot, also lediglich Wasser, herauslaufen zu lassen, ehe man den eigentlichen Espresso zubereitet. Ebenfalls eine Lösungsmöglichkeit wäre es, den Brühdruck von den eigentlich empfohlenen 9 bar auf 8 bar zu verringern.
Tobias Hoffmannswald
Tobias Hoffmannswald, geboren und aufgewachsen in Stuttgart, entdeckte seine Leidenschaft für Kaffee bereits in jungen Jahren. Verantwortlich dafür machte er den Duft frischen Kaffees, der stets in der Bäckerei seiner Eltern lag. Nachdem er die Schule abgeschlossen hatte, zog es Tobias hinaus in die Welt. Seine Faszination für Kaffee führte ihn nach Mittelamerika, wo er sich in Honduras und später El Salvador den Kaffeeanbau ganz genau ansah. Zurück in Deutschland, entschied sich Tobias, seine Begeisterung für Kaffee zu professionalisieren. Er ließ sich zum Barista ausbilden. Mit frisch erworbenem Fachwissen und einer tiefen Wertschätzung für die Kunst des Kaffees suchte Tobias nach Möglichkeiten, seine Vision zu teilen und anderen die Welt des Kaffees näherzubringen. Über den ein oder anderen Umweg fand er diese Möglichkeit schließlich in Würzburg, wo er seit 2023 das Team von KaffeeTechnik Seubert mit seinem Baristaskills unterstützt.
