Von fad zu fantastisch: Der richtige Umgang mit dem Tamper

Zusammenfassung: Der richtige Umgang mit einem Tamper ist für die Qualität des Espresso enorm wichtig. Als Arbeitserleichterung gibt es zum Beispiel druckoptimierte Tamper oder sogar automatische Tamper.

Jeder Barista weiß, ohne eine gute Tampertechnik, gibt es auch keinen guten Espresso. Dabei klingt der Umgang mit dem Tamper zunächst einmal gar nicht so schwer. Auf das frischgemahlene Kaffeepulver im Kaffeesieb aufgelegt, presst er das Pulver zusammen und verdichtet es somit für den folgenden Zubereitungsprozess im Siebträger.

Doch obwohl es so einfach klingt, kann dabei auch einiges schief gehen. Hat der Barista zu wenig Druck angewandt, schmeckt der Espresso fad und langweilig. Bei zu viel Druck hat er dafür gesorgt, dass das Wasser zu lange mit dem Pulver interagiert und das Ergebnis in der Tasse zu intensiv, zu stark und zu bitter schmeckt. Ein unausgewogener Espresso deutet hingegen daraufhin, dass „schräg“ getampt wurde, also eine Seite mehr belastet wurde als die andere. 

Kurzum, auch Tampen will gelernt sein. Deshalb sollte auf die Wahl des richtigen Tampers auch einiges an Wert gelegt werden. Das gilt umso mehr, da selbst einige Premiumhersteller ihren Siebträgern billige, teils komplett aus Kunststoff gefertigte Tamper beilegen. Doch das Angebot an Alternativen ist groß, so dass jeder Barista den für sich perfekte Tamper finden kann. Das gilt für den Griff, den es in unterschiedlichen ergonomischen Formen und in zahlreichen Materialien gibt, als auch für den meist aus Edelstahl gefertigten unteren Teil des Tamper, der mit dem Pulver direkt in Berührung kommt. 

In 5 Schritten – So tampen Sie richtig:

1. Legen Sie den Filterträger waagerecht auf eine Tampermatte bzw. in die vorgefertigte Ausbuchtung Ihrer Tamperstation.
2. Umgreifen Sie den Tampergriff und halten Sie mit der anderen Hand den Griffe des Filterträgers fest.
3. Betrachten Sie den Tamper als eine Verlängerung Ihres Unterarms und die Hand, die den Griff festhält, als eine Art Gelenk.
4. Pressen Sie jetzt exakt senkrecht mit dem Tamper auf das Kaffeepulver ein. 
5. Das Zurücknehmen des Tampers sollte in einer Drehbewegung stattfinden, um die Oberfläche zusätzlich zu glätten. Achten Sie aber darauf, dass beim Hochziehen keine Unebenheiten entstehen.

Tipp: Manche Baristas empfehlen das Üben der Handbewegung mit einem Schraubenzieher, um den Ablauf zu perfektionieren.

Wie finde ich den richtigen Tamper?

In der Theorie sollte der Griff lang und schmal sein. Es gibt aber auch zahlreiche Baristi, für die ein eher kurzer breiter Griff am besten in der Hand liegt. Auch bei der Form tragen die auf dem Markt befindlichen Tamper den unterschiedlichen Bedürfnissen Rechnung. Von nahezu rund, über abgeflachte Ecken bis zu spürbaren Kanten ist praktisch alles dabei. Ähnliches gilt auch für das Material, das von Metall, über Kunststoff bis zu unterschiedlichen Holzsorten reicht. Nicht selten wird der Tamper durch seinen Griff dadurch auch zu einem Designobjekt mit praktischem Nutzen. Einige Hersteller bieten deshalb auch schon zweiteilige Tamper an, bei denen die Griffe abschraubbar und damit austauschbar sind.

Auch beim Boden gibt es unterschiedliche Formen, allerdings weit weniger als beim Griff. Hier wird zwischen glatt, soft-konvex und konvex unterschieden. Ein glatter Boden erzeugt eine glatte Oberfläche über den kompletten getampten Kaffee, ein konvexer Boden hingegen führt zu einem erhöhten Rand. Der seltenere soft-konvexe Boden erzeugt einen weniger hohen Rand als der konvexe. 

Was hat es mit den unterschiedlichen Durchmessern auf sich?

Beim Kauf eines neuen Tampers müssen Sie unbedingt die den Durchmesser bei Ihrem Sieb im Filterträger kennen. Üblich sind 56mm, 58mm und 58,5mm. Die Größen sind Herstellerabhängig und kein Qualitätsmerkmal an sich. Allerdings passt ein zu großer Tamper nicht mehr in den Sieb, und ein zu kleiner Tamper erzeugt im Gegensatz zu konvexen Tampern einen ungleichmäßigen Rand und erhöht damit die Gefahr für eine unausgewogene Extraktion.

Worauf muss ich beim Tampen besonders achten?

Die Vorbereitung: Je nachdem wie viel Gramm Sie für einen Bezug verwenden, wird das frischgemahlene Kaffeepulver ein kleines Häufchen im Sieb bilden. Klopfen Sie aber zuerst ein oder zwei Mal mit dem Filterträger auf die Tampermatte, damit sich das Pulver besser verteilt. Erst dann sollten Sie den überflüssigen Kaffee wegstreichen.

Für Puristen sind die Vorbereitungen damit erledigt. In den letzten Jahren haben sich allerdings ein paar Gadgets etabliert, die eine noch bessere Verteilung des Pulvers garantieren sollen. Zum Beispiel ein sogenannte Distributor, den Anfänger auch schon einmal gerne mit einem Tamper verwechseln. Seit einiger Zeit erfreut sich aber auch ein WDT Tool immer größerer Beliebtheit, dessen dünne Stäbe das Pulver gezielt auflockern können. 

Der Druck: Tendenziell liegt der Druck zwischen 15 und 30 Kilo. Der exakte vom Barista ausgeübte Druck lässt sich natürlich nur bedingt messen, es kommt auf dessen Gefühl, vor allem aber auch Erfahrung an. Es gibt allerdings auch spezielle Tamper, die nachgeben, sobald ein bestimmter Druck überschritten ist. Andere machen sich zum Beispiel durch ein Geräusch bemerkbar. 

Welcher Druck tatsächlich der ideale ist, hängt übrigens weniger von Ihrer Siebträgermaschine und dem Tamper ab, als auch von dem Mahlgrad des Kaffees oder der Eigenschaften der Rosigen.

Woran merke ich, dass der Kaffee gut getampt wurde?

Zuallererst natürlich am Geschmack des Kaffees. Darüber hinaus gibt aber auch die Struktur des Kaffeepulvers nach der Extraktion Auskunft, ob gut getampert wurde. War der Druck (und Mahlgrad) in Ordnung, löst sich der Kaffee praktisch als komplette Scheibe aus dem Sieb. Deutliche Risse im Kaffeepuck sind hingegen ein deutliches Zeichen für zu wenig ausgeübten Druck.

Welches Zubehör und welche Alternativen gibt es zum Tamper?

Als Zubehör bietet sich eine Tampermatte, sie sorgt für eine bessere Hygiene und in der Regel auch für einen besseren Halt. Sie fängt beim Tampen eventuelle Verschmutzungen auf und bietet einen sicheren Halt. Außerdem haben viele Tampermatten eine Ausbuchtung für den Tamper im ungenutzten Zustand. 

Eine Alternative sind Tamperstationen, die es sprichwörtlich in allen Farben und Formen gibt. Alle haben aber eine Ausbuchtung, in die ein Filterträger eingelegt werden kann. Auf diese Weise stellen sie einen festen Stand während des Tamperns sicher.

Ebenfalls unter der Bezeichnung Tamperstation bieten einige Hersteller inzwischen Tampermaschinen an. Auch hier wird der Filterträger eingelegt, um dann per Knopfdruck oder Hebel den Tamper nach unten zu bewegen. Mit diesen Tamperstationen ist perfektes Tampen praktisch garantiert. Allerdings sind Tamperstationen mit Hebel ab rund 250 Euro aufwärtszuhaben, automatische Tamper kosten gerne mal 650 Euro aufwärts. Ihr Einsatz lohnt sich also eigentlich erst ab einer gewissen täglichen Tassenmenge in der Gastronomie.