Kalter Milchschaum: Was steckt dahinter?

Zusammenfassung: Kalte Kaffeespezialitäten erfreuen sich wachsender Beliebtheit und entwickeln sich zunehmend zum Verkaufsschlager. Durch kalt aufgeschäumte Milch lässt sich die Vielfalt an Kaffeespezialitäten noch weiter steigern, wobei nicht jede Milch gleichermaßen gut für das Kaltaufschäumen geeignet ist – Kuhmilch erzielt hierbei die besten Ergebnisse.

Bereits seit Jahren werden kalte Kaffeespezialitäten immer beliebter. Kaum ein Kaffeeliebhaber, der nicht zumindest schon mal Cold Brew Coffee probiert hat. Die großen Kaffeehausketten befeuern diesen Trend auch noch. Starbucks vermeldet letztes Jahr sogar, das im 2. Quartal erstmals drei Viertel des Getränkeumsatzes auf kalte Kaffeespezialitäten fiel.¹

Dabei muss es nicht immer der Cold Brew Coffee sein, längst hat die Palette an kalten Kaffeespezialitäten auch in Sachen Variantenvielfalt zu ihren heiß genossenen Verwandten aufgeschlossen. Nicht alles davon sind neue Kreationen von Baristi oder Produktentwicklern aus der Kaffeebranche, einige gab es bereits bevor kalter Kaffee zum ersten Mal zum Trend wurden. So mancher Griechenlandurlauber dürfte sich etwa an einen erfrischenden Freddo Cappuccino zur Abkühlung unter der heißen griechischen Sonne erinnern. Manche bezeichnen ihn auch als griechischen Eiskaffee, was ihm aber ziemlich sicher nicht gerecht wird. Und zu einem echten Freddo Cappuccino gehört kalter Milchschaum. 

Auch dieser gewann in den letzten Jahren immer mehr an Beliebtheit. Kleine Kaffeebars und große Kaffeeketten erweiterten dank ihm ihre Angebotspalette an kalten Kaffeespezialitäten noch einmal enorm. Zum einen bringt der kalte Milchschaum eine ganze eigene Geschmacksfacette mit, zum anderen ermöglicht er durch seine Konsistenz mehrere unterschiedliche Schichten. Er beeinflusst also Geschmack und Optik. Ersteres war schon immer wichtig, zweiteres wird dank Instagram, Tik Tok & Co. für viele immer wichtiger. Beides gilt aber natürlich auch bei der Zubereitung zuhause. Deshalb beantwortet Ihnen der Marese Club von KaffeeTechnik Seubert an dieser Stelle die wichtigsten Fragen zu kaltem Milchschaum:

Hat die Temperatur Auswirkung auf den Geschmack?

Ja, aber oft nur ein wenig. Das Erhitzen der Milch durch heißen Dampf kann vorhandenen Zucker karamellisieren. Deshalb kann warme Milch ein wenig süßer schmecken als kalte Milch. Allerdings wird empfohlen Milch erst gar nicht zu heiß aufzuschäumen, sondern eine Temperatur um die 60°C anzupeilen.

Unterscheiden Sie kalter und warmer Milchschaum in der Konsistenz?

Ja, kalter Milchschaum ist in der Regel ein wenig leichter und luftiger als warmer Milchschaum. Das liegt daran, dass sich die Luft leichter in die Milch blasen lässt. Dafür ist warmer Milchschaum oft stabiler als kalter Milchschaum.

Eignet sich jede Milch zum Kaltaufschäumen?

Nein, am besten eignet sich hier tatsächlich die klassische Kuhmilch mit einem hohen Fettgehalt für stabile Blässchenbildung. Als vegane Alternative ist am besten Sojamilch aufgrund des hohen Proteingehalts geeignet. Gut geeignet sind auch spezielle vegan Baristamilchprodukte unterschiedlicher Anbieter, die speziell zum Aufschäumen optimiert wurden.

Wie bereite ich kalten Milchschaum zu?

Der leichteste Weg zu exzellentem Milchschaum ist für Sie wahrscheinlich die Dampfdüse eines Siebträgers. Doch damit lässt sich eben nur warmer Milchschaum zubereiten, der in der Regel auch schon zerfallen ist, sobald er kalt wird. Auch spezielle Milchaufschäumer erhitzen die Milch. Und wer einen Handaufschäumer per Hand nutzt, bekommt vom Hersteller ebenfalls die Empfehlung die Milch zu erwärmen. Einen entsprechenden Ratschlag finden Sie sogar oft im Zusammenhang mit Schneebesen oder den handlicheren Kaffeeaufschäumern von früher. Dabei lässt sich kalte Milch sogar besser aufschäumen als warme. 

Kalter Milchschaum verflüchtigt sich aber schneller und erreicht oft auch nicht die cremige, gleichmäßige Oberfläche, die es für das Schichten innerhalb einer Kaffeespezialität braucht und, die auch optisch ein besseres Ergebnis liefert.

Wer einen cremigeren, länger stabileren Milchschaum möchte, sollte es mit der traditionell für den Freddo Cappuccino in Griechenland verwendeten Methode probieren. Dort wird die Milch in einem Shaker so lange geschüttelt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das kann allerdings auf die Dauer recht anstrengend sein. Abhilfe versprechen hier nur elektrische Milchaufschäumer, die sich ausdrücklich auch auf das Kaltaufschäumen verstehen, doch davon gibt es noch wenige auf dem Markt.
Was gibt es bei der Herstellung von kaltem Milchschaum noch zu beachten?

Einige Baristi weisen darauf hin, dass bei der Zubereitung von kaltem Milchschaum noch ein wenig mehr Aufwand im Hygienebereich anfällt. Dieser unterscheidet sich aber nicht von dem Aufwand, der bei warmen Milchschaum anfällt. Gegebenenfalls muss lediglich der Shaker zusätzlich gereinigt werden.

Quellen: 
1. https://www.nytimes.com/2022/08/02/business/starbucks-quarterly-earnings.html