Kaffeerösten: Der Unterschied zwischen Espresso und Filterkaffee

Zusammenfassung: Das Rösten von Kaffee ist weit mehr als nur ein einfacher Produktionsschritt; es ist eine Kunstform, die umfangreiches Wissen und Erfahrung erfordert. Wie der Röstprozess abläuft, welche Techniken verwendet werden und welcher Röstgrad angestrebt wird, beeinflusst maßgeblich, wie sich die Aromen und der Charakter des Kaffees entfalten. Besonders bei Espresso kommt es darauf an, dass die Bohnen so geröstet werden, dass sie ihre Aromen unter den speziellen Extraktionsbedingungen optimal freisetzen. Dies erfordert spezifische Röstprofile, die sich von jenen für Filterkaffee unterscheiden. Dabei spielen die Auswahl der Bohnen, die Röstkurve und der genaue Zeitpunkt des Röstvorgangs eine entscheidende Rolle. In einem guten Röstprozess, wie er in kleineren, spezialisierten Röstereien praktiziert wird, spiegelt sich die Leidenschaft und das Fachwissen der Röster wider, die jeden Schluck Kaffee zu einem einzigartigen Erlebnis machen.

Stellen Sie sich eine Kaffeebohne vor – die meisten denken sofort an eine dunkle, aromatische Bohne, umhüllt von einem Hauch Dampf. Doch wussten Sie, dass diese Bohnen eigentlich die Kerne von Kaffeekirschen sind und von Natur aus eine helle Farbe haben? Der wahre Zauber beginnt erst mit dem Röstvorgang, einem Prozess, der aus einfachen Kernen das goldene Elixier des Kaffees zaubert. Dieser Moment, wenn die Bohnen ihre charakteristische Farbe und das verlockende Aroma annehmen, ist faszinierender, als man es sich vorstellen mag. 

Das Kaffeeerlebnis wird durch den Röstvorgang vorbereitet

Tatsächlich ist der Röstprozess ein entscheidender Schritt in der Kaffeeherstellung, der nicht nur die Farbe und das Aroma der Kaffeebohnen verändert, sondern auch ihren Geschmack grundlegend beeinflusst. Kaffeerösten ist der Vorgang, bei dem rohe, grüne Kaffeebohnen erhitzt werden, um chemische und physikalische Veränderungen zu bewirken. Diese Veränderungen werden durch die Anwendung von Hitze eingeleitet und führen dazu, dass die Bohnen expandieren, ihre Farbe ändern, Öle freisetzen und Aromen entwickeln, die für die Kaffeezubereitung essentiell sind. Dabei liegen Welten zwischen industriell geröstetem Kaffee und einem von kleinen bis mittleren Kaffeeröstereien meist im deutlich längeren, vor allem aber schonenderen Trommelröstverfahren gerösteten Manufakturkaffee. (Unsere Marese Kaffees sind natürlich mit dieser Methode geröstet.)

Gerade bei der anspruchsvollen Trommelröstung braucht es einen Kaffeeröster, der neben dem Verständnis der Grundlagen auch Erfahrung mitbringt. Denn nicht jede Kaffeebohne kann mit dem gleichen Parametern so geröstet werden, dass sie ihr volles Potential ausschöpft. Es lässt sich also durchaus sagen, dass der Röstprozess sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst ist, die tiefes Wissen und Erfahrung erfordert, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Die wichtigsten Fakten für das Rösten von Kaffeebohnen

Ganz ins Detail des Röstprozessen einsteigen wäre eine Geschichte für sich. Da wir aber auf die Unterschiede zwischen dem Röstvorgang für Espresso und dem für Filterkaffee eingehen wollen, sollten wir dennoch zumindest ein paar Grundbegriffe des Kaffeeröstens zuvor klären:

• Bohnenwahl: Die Auswahl der Kaffeebohnen ist entscheidend, da verschiedene Bohnen unterschiedliche Eigenschaften und Potenziale haben. Um diese voll auszuschöpfen können Faktoren wie Dauer der Röstung oder Anstieg der Hitze im Röster entscheidend sein. 
• Röstkurve: Die Röstkurve beschreibt den genauen Verlauf der Temperatur und Zeit während des Röstprozesses. Eine gut geplante Röstkurve ist entscheidend, um die gewünschten Geschmacksprofile zu erreichen und die einzigartigen Charakteristika jeder Bohne hervorzuheben.
• First Crack: Dies ist ein entscheidender Moment im Röstprozess, der auftritt, wenn die Bohnen genug innere Gase entwickelt haben, um die Bohnenhülle zu knacken. Es ist oft hörbar als ein Knistern oder Knacken und markiert den Übergang von einer sehr leichten Röstung zu einer mittleren Röstung.
• Second Crack: Der Second Crack hört sich meist sehr ähnlich an, kann aber von Kaffeebohnensorte zu Sorte doch unterschiedlich sein. Er markiert den Übergang von mittleren Röstungen zu dunklen. 
• Maillard-Reaktion: Eine Gruppe chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die beim Rösten auftreten. Diese Reaktionen tragen wesentlich zur Entwicklung des Aromas und der Farbe des Kaffees bei. (Übrigens, wenn Ihnen das Steak in der Pfanne anbrennt, ist das auch eine Maillard-Reaktion.)

Was sind die Anforderungen für das Rösten von Espressobohnen?

Im Vergleich zu Filterkaffee wird Espresso mit weniger Wasser und unter hohem Druck zubereitet, was eine schnellere und intensivere Extraktion bewirkt. Dies verlangt nach einem Kaffee, dessen Aromen auch unter diesen Bedingungen klar und deutlich hervortreten. Ein typisches Röstprofil für Espresso neigt deshalb zu einem mittleren bis dunkleren Röstgrad. 

Dunklere Röstungen reduzieren die wahrgenommene Säure und verstärken den Körper des Kaffees, was zu dem charakteristischen kräftigen Espresso-Geschmack beiträgt. Gleichzeitig zeigt die Erfahrung, dass dunkle Röstungen auf eine höhere Löslichkeit hindeuten, während bei der Espresso-Extraktion mit dem Siebträger Aromen und Geschmack bei hellen Röstungen oft gar nicht in die Tasse gelangen. 

Was sind die Anforderungen für das Rösten von Kaffeebohnen für Filterkaffee?

Filterkaffee bietet eine sensorische Erfahrung, die eine andere Herangehensweise im Röstprozess erfordert. Die Kaffeearomen kommen hier am besten in einem leichteren bis mittleren Röstgrad zur Geltung, der die inhärenten Eigenschaften (zum Beispiel eine fruchtige Note) der Bohne bewahrt. Im Gegensatz zu Espresso werden Bohnen für Filterkaffee oft heller geröstet. Diese Röstprofile fördern die Säure und die Komplexität im Geschmack, die für einen Espresso weniger typisch sind. Haben die verwendeten Bohnen allerdings von sich aus zum Beispiel einen besonders hohen Säureanteil, bleibt die Säure auch im gerösteten Kaffee stärker erhalten.

Gibt es einen Unterschied zwischen Espressobohnen und Kaffeebohnen?

Obwohl es durchaus Kaffeesorten gibt die sich besser als andere für Espressoröstungen eignen, liegen die Unterschiede zwischen den Bohnen in einer Packung Espressokaffee und Filterkaffee vor allem wie beschreiben im Röstprozess. Was Espresso außerdem noch von Filterkaffee unterscheidet, ist die Tatsache, dass Espressos oft aus unterschiedlichen Kaffeesorten gemischt werden. Anders als bei Filterkaffee ist beispielsweise Robusta neben Arabica-Kaffee bei vielen Espressoröstungen ein fester Bestandteil. Allerdings gilt auch hier, wie so oft, dass Ausnahmen die Regel bestimmen.