Revolutioniert anaerobe Fermentation Ihren Kaffee?

Zusammenfassung: Die Innovationen in der Kaffeebranche, insbesondere die Entwicklungen im Bereich der Fermentation, zeigen, wie tiefgreifend das Streben nach Perfektionierung des Kaffeegeschmacks ist. Während die traditionelle, aerobe Methode ihre Vorzüge hat, hebt sich die anaerobe Fermentation durch die Möglichkeit, einzigartige und intensivere Geschmacksprofile zu erzeugen, deutlich ab. Diese Methode erfordert jedoch erhebliche Investitionen und Fachwissen, was sie zu einer Herausforderung für Produzenten macht. Die Innovationen in der Fermentation demonstrieren das Potenzial, die Kaffeekultur weiter zu bereichern und die Palette an Geschmackserlebnissen zu erweitern. Wegen des komplexen Ablaufs und der hohen Kosten, ist es jedoch fraglich, ob die anaerobe Fermentierung sich auf den Massenmarkt durchsetzen wird.

Auch in der Kaffeebranche gibt es immer wieder Innovationen, deren Ziel es ist das Endergebnis in der Tasse noch einmal zu verbessern. Besonders zwei Schritte entlang der Wertschöpfungskette bieten sich hier für an: die Röstung der Kaffeebohnen und die Gewinnung der Bohnen direkt nach der Ernte. 

Eine der spannendsten Entwicklungen der letzten Jahre ist die Fermentation von Kaffeebohnen. Dabei handelt es sich um einen Prozess, der traditionelle Methoden neu interpretiert und nach Ansicht vieler Expertinnen und Experten einen Kaffee mit außergewöhnlichen Geschmacksprofilen hervorbringen kann. Doch was bedeutet Fermentation genau, und wie unterscheiden sich die anaerobe von der aeroben Prozessierung?

Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien Zucker in andere Substanzen umwandeln. Im Kontext von Kaffee bedeutet dies, dass die in den Kaffeekirschen oder der Pergamenthaut verbleibenden Zucker durch Bakterien fermentiert werden.

Dabei unterscheidet man zwischen einer aeroben Fermentation mit Sauerstoff und einer anaeroben Fermentation ohne Sauerstoff. Dank der unterschiedlichen Verfahren entwickeln die Kaffeebohnen später zwei völlig unterschiedliche Geschmacksprofile.

Aerobe vs. Anaerobe Fermentierung

Die aerobe Verarbeitung ist die traditionellere Methode, bei der Kaffeebohnen in offenen Wasserbecken fermentiert werden, wodurch Sauerstoff den Fermentationsprozess beeinflusst. Diese Methode, die oft bei der „washed“ Aufbereitung von Kaffee zum Einsatz kommt, lässt die Bohnen etwa 12 bis 36 Stunden im Wasser, wo Mikroorganismen den Zucker in den Schalenresten verstoffwechseln.

Anaerobe Fermentation erfolgt hingegen in einem geschlossenen System ohne Zugang zu externem Sauerstoff. Hierbei können ganze Kaffeekirschen oder bereits gewaschene Bohnen in Stahlcontainern unter Zugabe von CO2 und ohne Sauerstoff fermentiert werden. Die Dauer dieses Prozesses kann mehrere Tage dauern, wobei regelmäßig der Säuregehalt überprüft werden muss, um den idealen Fermentationsgrad zu erreichen und nicht zu überschreiten.

Die Einzigartigkeit anaerob fermentierten Kaffees

Ein wichtiges Merkmal anaerob fermentierten Kaffees ist die Kontrolle während des Fermentationsprozess. Während bei der traditionellen Methode neben dem zusätzlichen Sauerstoff auch andere Umwelteinflüsse Auswirkungen auf den Fermentierungsprozess haben können, können die Kaffeefarmer den von der Umwelt abgeschotteten Prozess sehr gut steuern. Das führt insgesamt zu einem konsistenten und vorhersagbaren Geschmacksprofil. 

Anaerob fermentierter Kaffee ist bekannt für sein reiches, fruchtiges Aroma, das stark von den Bedingungen während der Fermentation abhängt. Die Geschmacksprofile variieren von süß und cremig bis hin zu komplexen Noten wie Granatapfel oder Honigmelone. Die Aromen werden oft als intensiver beschrieben, als mit der traditionellen Methode aufbereitete Kaffees beschrieben. 

Die Methode hat allerdings nicht nur Vorteile. Anaerobe Fermentierung ist aufwändiger und damit deutlich teurer als andere Methoden. Die speziellen Tanks sind mit hohen Investitionskosten verbunden und auch durch den Fermentierungsprozess fallen zum Beispiel Energiekosten an. Außerdem braucht es das nötige Know-how sie anzuwenden, da sich sonst Qualität und Geschmacksprofil von Charge zu Charge stark unterscheiden können. Problematisch könnte für Anfänger auch das geschlossene CO2-System sein, und unnötiges CO2 in die Atmosphäre entkommen.