Kaffee: So beeinflusst das Röstprofil den Säuregehalt

Zusammenfassung: Die Säure im Kaffee spaltet Kaffeeliebhaber: Manche bevorzugen säurearme Röstungen, andere schätzen die geschmackliche Vielfalt durch Säure. Eine neue Studie zeigt, dass der Säuregehalt während des Röstens seinen Höhepunkt zur Maillard-Reaktion erreicht und danach abnimmt. Ein schnelles Röstprofil („Quick Start“) fördert die Säureentwicklung. Die Erkenntnisse bieten Kaffeeröstern praktische Ansätze zur gezielten Steuerung des Geschmacks.

Ein unter Kaffeetrinkerinnen und Kaffeetrinkern heißdiskutiertes Thema ist die Säure im Kaffee. Manche bevorzugen Röstungen, die nahezu frei von Säure sind, für andere ist ohne einen gewissen Säureanteil das Geschmacksprofil nicht komplett. Ein wenig recht haben beide. Denn Kaffeesäuren wie Chlorogensäure und andere organische Säuren tragen wesentlich zum Geschmacksprofil von Kaffee bei, können aber auch die Magensäureproduktion stimulieren und den unteren Schließmuskel der Speiseröhre lockern, was den Rückfluss von Magensäure in die Speiseröhre fördert.

Die Kontrolle über den Säuregehalt der fertigen Kaffeemischung ist für den Kaffeeröster also ein wichtiger Faktor. Dabei helfen könnte ihm eine Studie aus den USA, die zeigt, wie Röstprofile den Säuregehalt von Kaffee steuern können. Veröffentlicht wurde diese kürzlich in dem englischsprachigen Wissenschaftsmagazin Nature¹.

Einfluss des Röstprofils auf den Säuregehalt

In der Studie, durchgeführt von Timothy Styczynski von Bridge Coffee Co.² in Yuba City, Kalifornien, in Zusammenarbeit mit Laudia Anokye-Bempah von der University of California Davis, kam ein 5-Kilo-Probat-Trommelröster zum Einsatz, der mit Erdgas betrieben wird. Ziel war es, ein tiefgreifendes Verständnis darüber zu entwickeln, wie unterschiedliche Röstprofile die titrierbare Säure (TA) im Kaffee beeinflussen. Diese praxisnahe Umsetzung unterscheidet die vorliegende Studie tatsächlich von den meisten anderen Untersuchungen in diesem Bereich. Statt eines echten Röstvorgangs, finden die meisten von ihnen nämlich unter Laborbedingungen statt.

Für das Experiment wurden drei verschiedene Sorten grüner Kaffeebohnen ausgewählt, die jeweils unterschiedliche Bearbeitungsverfahren nach der Ernte und Herkunftsländer repräsentieren. Jede dieser Kaffeechargen wurde 16 Minuten lang geröstet, wobei spezifische Röstprofile angewendet wurden, die sowohl die Wärmezufuhr als auch den Luftstrom variierten. Während des Röstprozesses wurde die titrierbare Säure fortlaufend gemessen, um zu verstehen, wie sich die verschiedenen Röstprofile auf die Säureentwicklung auswirken.

Was wurde in der Studie festgestellt?

• Die Studie belegt, dass die Spitzenwerte der Säure während der ersten Phase der Maillard-Reaktion (auch „First Crack“ genannt) auftraten. Dies galt unabhängig vom Röstprofil oder der Herkunft des Kaffees.
• Nach dem „Second Crack“ ging der Säuregehalt bei allen Röstvorgängen hingegen zurück.
• Außerdem hatte das Röstprofil einen starken Einfluss auf die Entwicklung der Säure während des Röstens.

Die beiden ersten Punkte bestätigen, was Kaffeeröster längst wussten. Der Säuregehalt des Kaffees nimmt mit der Zeit beim Röstvorgang ab. Besonders interessant war aber der dritte Befund: Röstungen mit einem sogenannten „Quick Start“-Profil, bei dem der First Crack bereits nach etwa 8 Minuten einsetzt, führten zu einer schnelleren Entwicklung der titrierbaren Säure (TA), verglichen mit Röstungen, bei denen der First Crack später erfolgt. Trotz dieser Unterschiede trat der Spitzenwert der TA unabhängig vom gewählten Profil oder der Kaffeesorte stets zum gleichen Zeitpunkt im Röstprozess auf.

Ergänzung der Studienlage zum Säuregehalt in Kaffeeröstungen

„Unsere Ergebnisse liefern detaillierte Daten, die zeigen, wie Röstprofile angepasst werden können, um die gewünschte Säure im Kaffee zu erreichen“, so das Studienteam. In ihrer Studie hoben sie hervor, dass die titrierbare Säure als primäre chemische Messung dient, wobei noch unklar ist, wie individuelle Säuren durch verschiedene Röstprofile beeinflusst werden. Das Forschungsteam regte an, zukünftige Untersuchungen sollten die Korrelationen zwischen der Farbe des gerösteten Kaffees – eine leicht zu erfassende Messung für die meisten Röster – und der Säure sowie den daraus resultierenden sensorischen Eigenschaften des Kaffees erkunden.

Quellen:
1. https://www.nature.com/articles/s41598-024-57256-y
2. https://bridgecoffeeco.com/