Crema: Der Schlüssel zu einem aromatischen Espresso?

Zusammenfassung: Die Crema ist weit mehr als nur eine visuelle Komponente Ihres Espressos. Sie entsteht durch den Brühdruck und das freigesetzte CO2 und spielt eine zentrale Rolle bei der Entfaltung der Aromen und der Textur des Espressos. Während sie das Mundgefühl cremiger und voller macht und süße Geschmacksnoten betonen kann, ist sie nicht zwingend notwendig, um einen qualitativ hochwertigen Espresso zu genießen. Dennoch bleibt die Crema ein fest verankerter Bestandteil des Espresso-Erlebnisses. Ihre Beschaffenheit kann Hinweise auf die Extraktion und Frische des Kaffees geben, und sie gilt für viele als Zeichen eines perfekt gebrühten Espressos.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist die Crema und wie entsteht sie?
• Warum ist die Crema so sehr mit dem Espresso verbunden?
• Wie wichtig ist die Crema für den Geschmack des Espresso?
• Ist eine Crema also unbedingt für einen Espresso notwendig?
• Ist die Crema ein Qualitätsmerkmal?

Wir beantworten Ihnen in diesem Beitrag die wichtigsten Fragen zur Crema. 

Was ist die Crema und wie entsteht sie?

Die Crema ist der goldbraune Schaum, der sich auf einem frisch zubereiteten Espresso bildet. Sie entsteht durch die Druckeinwirkung während des Brühvorgangs.

Wenn heißes Wasser unter hohem Druck durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst wird, löst es mehr Kohlendioxid (CO2), das in den Kaffeebohnen während des Röstprozesses entsteht. Sobald die Flüssigkeit in die Tasse gelangt und der Druck abnimmt, kann das Wasser das gelöste CO2 nicht mehr halten. Das Gas entweicht in Form von unzähligen winzigen Bläschen, die sich an der Oberfläche des Espressos sammeln und die Crema bilden.

Im Kaffee enthaltene Öle, Kohlenhydrate und Melanoidine sorgen dann dafür eine gewisse Struktur und Stabilität. Je größer ihr Einfluss ist, desto länger bleibt die Crema bestehen.

Warum ist die Crema so sehr mit dem Espresso verbunden?

Eine Crema entsteht nur, wenn das Wasser mit ausreichend Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird. Deshalb gab es die erste Crema gleichzeitig mit dem ersten in einem Siebträger zubereiteten Espresso. Einer deshalb nicht unrealistischen Geschichte nach entstand der Begriff so erstmals im Jahr um 1938, als Achille Gaggia das Patent für die erste moderne Espressomaschine einreichte. Belegt ist, dass er die Crema seiner Espressi auf einer Messe 1939 in Mailand als „crema caffe naturale“ bezeichnet wurde.

Wie wichtig ist die Crema für den Geschmack des Espresso?

Die Crema beeinflusst den Espresso-Geschmack vor allem auf drei unterschiedliche Weisen. Sie ist Aromaträger, beeinflusst das Mundgefühl und kann vorhandene süße Geschmacksnoten im Kaffee betonen.

Platzen die Bläschen, setzen sie Aromen frei, die von Nase und Gaumen besonders gut wahrgenommen werden. Eine gelungene Crema beeinflusst die Textur des gesamten Espresso. So wird ein cremiges, volleres Mundgefühl erzeugt. Zu guter Letzt enthält die Crema Öle und andere Geschmacksstoffe, die die Bitterkeit teils binden und teils reduzieren. So wird bei vielen Espressoröstungen die süßen Noten betont.

Ist eine Crema also unbedingt für einen Espresso notwendig?

Jein, die Crema ist typisch für einen Espresso, beeinflusst durchaus seinen Geschmack, aber notwendig an sich ist sie nicht. Manchen Kaffeetrinkern ist die Crema sogar ein wenig zu bitter, weshalb sie die goldbraune Schaumkrone möglichst unberührt lassen. Ein hochwertiger Espresso mit komplexem Geschmacksprofil kann seine Stärken auch ohne Crema ausspielen. Da die Crema aber fest mit dem Aussehen des Espresso verbunden ist, sind die meisten Kaffeeröster bemüht eine möglichst gutaussehende und natürlich auch schmeckende Crema zu produzieren.

Ist die Crema ein Qualitätsmerkmal?

Generell nein, denn die Crema wird neben den verwendeten Kaffeebohnen, dem Röstprofil, selbst der genutzten Tassenform noch von vielen anderen Punkten beeinflusst. Dennoch lässt sich aus der Crema das ein oder andere herauslesen. Bei dunklen Röstungen, die für Espresso üblich sind, lassen sich in der Crema Anzeichen für eine Unter- oder Überextraktion finden. Eine ungewöhnlich helle und unstabile Crema deutet auf eine Unterextraktion hin. Eine dunkle Crema die dick, aber löchrig ist, deutet auf eine Überextraktion hin. 

Außerdem ist die Crema ein Frischmerkmal, das Kaffee mit zunehmendem Alter immer weniger von ihr hervorbringt.