Milchschaum und seine Bedeutung für Kaffeespezialitäten

Zusammenfassung: Die Art und Weise, wie Milchschaum in Kaffeespezialitäten verwendet wird, hat sich im Laufe der Zeit deutlich weiterentwickelt. Während traditionelle Zubereitungen noch immer ihren Platz haben, hat die Experimentierfreudigkeit zu einer Vielfalt an Geschmacks- und Texturerlebnissen geführt. Die Wahl der Milch – sei es Kuhmilch oder eine pflanzliche Alternative – spielt dabei eine entscheidende Rolle sowohl für die Aufschäumfähigkeit als auch für den Geschmack des Endprodukts. Die Fähigkeit, diese Getränke zu Hause zuzubereiten, eröffnet Kaffeeliebhabern die Möglichkeit, mit verschiedenen Milchsorten und Techniken zu experimentieren, um ihre perfekte Tasse Kaffee zu kreieren.

Inhaltsverzeichnis

• Die Rolle des Milchschaums bei Kaffeespezialitäten
• Die Geschichte des Milchschaums am Beispiel des Cappuccino
• Trends beim Milchschaum
• Geschmackliche Auswirkungen des Milchschaums
• Und wie sieht es mit Kuhmilch-Alternativen aus?

Durch die Verbreitung von Siebträgern und Kaffeevollautomaten in den letzten 20 Jahren erfreuen sich ganz unterschiedliche Kaffeespezialitäten nicht nur anhaltender Beliebtheit, sondern sie sind auch ohne große Probleme in den eigenen vier Wänden zubereitbar. Der Cappuccino am Morgen, die Latte Macchiato als willkommene Auszeit aus dem stressigen Alltag – all das kann heute jeder selbst zubereiten, ohne in ein Café gehen zu müssen oder sich einen Coffee-to-go beim Bäcker zu holen.

Die Rolle des Milchschaums bei Kaffeespezialitäten

Eines haben dabei fast alle Kaffeespezialitäten gemeinsam: Neben Kaffee ist ihr Hauptbestandteil Milch, gern auch aufgeschäumt. Die Verwendung von Milchschaum kam erst nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs auf und ist eng verknüpft mit der Entwicklung des Siebträgers als dominante Espressomaschine. Es gibt zwar auch andere Geräte, die das Milchaufschäumen erleichtern, aber der Dampfauslass von Siebträgern bzw. Kaffeevollautomaten ist vielleicht die bequemste und häufigste Art, Milch aufzuschäumen. Mittels heißen Dampfes wandeln sie die flüssige Milch in kleine, Luft enthaltene Bläschen um.

Die Geschichte des Milchschaums am Beispiel des Cappuccino

Die wachsende Bedeutung von Milchschaum für Kaffeespezialitäten lässt sich wahrscheinlich am besten an der Entwicklung des Cappuccinos aufzeigen. Diese für viele Deutsche uritalienische Kaffeespezialität hat ihren Ursprung eigentlich im österreichischen Kapuziner und kam mit österreichischen Besatzungssoldaten im 19. Jahrhundert zuerst nach Norditalien. Kaffee, Milch und Sahne, so wird der Kapuziner heute noch in Wien serviert. Die gleiche Kombination wurde in Deutschland bis in die 2000er in Gasthäusern und Restaurants serviert, wenn man sich einen Cappuccino von der Karte bestellte. Mit dem Originalrezept hatte der Kaffee mit Milch und dem großen Klecks Schlagsahne aber schon damals nicht viel zu tun.

Allerdings unterlag auch der Cappuccino seitdem noch Veränderungen. So wurde etwa die Menge reduziert, was auch Auswirkungen auf das Espresso-Milch-Milchschaum-Verhältnis hatte. Zwar ist die Drittel-Regel noch immer eine gute Richtschnur, Baristi achten heute aber mehr darauf, dass der Milchschaum unabhängig von der Tassengröße mindestens einen Zentimeter dick ist. Und auch die Konsistenz des Schaums änderte sich im Laufe der Zeit. War er früher cremig-fest, ist er heute ehr luftig-leicht.

Trends beim Milchschaum

Der Trend zum luftig-leichten Schaum ist bei fast allen Kaffeespezialitäten zu beobachten, wobei Ausnahmen die Regel bestätigen. Trendsetter hierfür war zum Beispiel der aus Australien bzw. Neuseeland stammende Flat White mit seiner lockeren Milchschaumschicht. Dass diese Form von Milchschaum heute vorherrscht, hat ihre Ursache sicher auch im weltweiten Siegeszug der Kaffeebarketten. Aus einer ganz praktischen Erwägung ist es für die Baristi dort am einfachsten, immer die gleiche Art Milchschaum zuzubereiten.

Es gibt allerdings auch eine Gruppe von Baristi, die mit dem luftigeren Milchschaum ihre Probleme hat. Zwar lässt sich auch hier Latte Art anfertigen, für komplexere kleine Kunstwerke im Milchschaum sollte dieser jedoch cremiger sein.

Geschmackliche Auswirkungen des Milchschaums

Aber macht es überhaupt einen Unterschied, ob die Milchbläschen groß und der Milchschaum luftig oder kleine Bläschen für einen fast cremigen Milchschaum sorgen? Ja, denn der Milchschaum hat einen spürbaren Einfluss auf den Geschmack der Kaffeespezialität. Die im Aufschäumprozess erhitzte Milch beginnt damit, Laktose in eine leicht süßere Form zu wandeln. Der Cappuccino, um bei diesem Beispiel zu bleiben, wird also etwas süßer. Für viele ist die Geschmacksbalance der natürlichen Süße der Milch mit dem leicht bitteren Espresso der eigentliche Grund, einen Cappuccino zu genießen.

Auch die Beschaffenheit des Milchschaums hat ihre Auswirkungen auf den Geschmack. Ein feinporiger, samtiger Milchschaum fügt dem Cappuccino eine cremige Textur hinzu, die das Trinkerlebnis angenehm macht. Je cremiger die Textur, desto mehr tritt auch die natürliche Süße der Milch hervor. Ein besonders leichter Milchschaum kann dazu beitragen, die Aromastoffe des Espressos zu verstärken. Die Luftbläschen im Schaum tragen die Aromen an die Nase, was den Geschmack intensiviert, da Geschmack und Geruch eng miteinander verbunden sind.

Und wie sieht es mit Kuhmilch-Alternativen aus?

Ein Text über Milchschaum bei Kaffeespezialitäten wäre heute aber nicht vollständig, würde man nicht auch auf die Alternativen zur Kuhmilch eingehen. Dabei gibt es vor allem zwei Dinge zu beachten: den Geschmack und die Aufschäumfähigkeit. Natürlich ist auch Kuhmilch nicht gleich Kuhmilch, sondern kann auch unterschiedliche Geschmäcker haben. Allerdings sind diese Unterschiede eher Nuancen, während Sojamilch und Mandelmilch geschmacklich klar unterscheidbar sind. Beim Milchschaum geht es aber vor allem um die Konsistenz, und auch diese unterscheidet sich je nach Art.

Die Eignung einer Pflanzenmilch zum Aufschäumen hängt hauptsächlich von ihrem Proteingehalt und der Stabilität der Emulsion ab. Proteine sind tragen zur Bildung und Stabilität des Schaums bei, während ein hoher Fettgehalt den Milchschaum cremiger werden lässt. Deshalb eignen sich Soja- und Hafermilch recht gut, um einen stabilen, cremigen Milchschaum zu erzeugen, Mandelmilch dagegen eher weniger. Dank des hohen Proteingehalts eignet sich übrigens auch Erbsenmilch besonders gut zum Aufschäumen. Zwar mag die Kombination aus Erbsen und Kaffee manchem eher merkwürdig erscheinen, aber Erbsenmilch hat einen fast neutralen Geschmack, der den Kaffee kaum beeinflusst. 

Pflanzenmilchsorten mit einem höheren Anteil an zugesetzten Stabilisatoren und Emulgatoren können ebenfalls bessere Ergebnisse beim Aufschäumen liefern. Hersteller verkaufen diese veganen Milchalternativen dementsprechend auch oft unter der Bezeichnung Baristamilch.