Barista Guide: Cappuccino

Der Cappuccino war eine der ersten italienischen Kaffeespezialitäten, die ihren Weg nach Norden über die Alpen gefunden haben. Auch wenn die ersten Cappuccinos in deutschen Restaurants und Gasthäusern noch eher wenig mit dem italienischen Original zu tun hatten. Sie ähnelten eher dem österreichischen Franziskaner, einem mit warmer Milch aufgefülltem Mokka bzw. Espresso, der mit süßer Schlagsahne gekrönt wird.

Das war nicht ganz frei von Ironie, zumindest wenn man die Herkunft des Cappuccino kannte. Im 19. Jahrhundert brachten die Österreicher als Besatzer den Franziskaner und Kapuziner nach Norditalien. Dort entwickelte man die Kaffeespezialität schließlich zum heutigen Cappuccino weiter.

In Deutschland begann sich der moderne Cappuccino erst dank des Siegeszugs von Kaffeevollautomaten und Siebträgern durchzusetzen. So wurde das Milchaufschäumen zum Kinderspiel. Das auf dem Milchschaum auch heute noch Kakaopulver landet, ist allerdings eine deutsche Erfindung. In Italien würde man darüber wahrscheinlich nur die Nase rümpfen. Dafür hat hierzulande niemand etwas dagegen, wenn man einen Cappuccino auch einmal nach 12 Uhr mittags genießen möchte.

Zubereitung:

Die Basis eines guten Cappuccinos ist ein guter Espresso. Stimmt die Qualität der Bohnen, die daraus gemahlene Menge des Kaffeepulvers oder die Wasserqualität nicht, wird auch der Cappuccino immer zweitklassig bleiben. Der frisch zubereitete Espresso muss gut ein Drittel des späteren Cappuccinos ausmachen und kommt als erstes in die Tasse. Die aufgeschäumte Milch macht die restlichen 2/3 des Cappuccinos aus und wird langsam und mit Muse in die Tasse gegossen. Auf diese Weise vermischt sich ein Teil des Milchschaums mit dem Espresso, während der obere Teil die klassische Milchschaumkrone bildet, die wir vom Cappuccino kennen.

Natürlich gilt es auch bei der Milch auf gute Qualität zu achten. Es muss sich dabei aber nicht zwingend um klassische Kuhmilch handeln, auch Milchalternativen wie Mandelmilch kommen für das Aufschäumen in Frage. Es gilt die Faustregel, Milch mit einem hohen Fettgehalt lässt sich leichter aufschäumen als fettarme Milch.